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Óscar MENDIETA-TABOADA Mari L. MEDINA-VIVANCO

Resumen

El presente trabajo trata sobre el salado y secado solar de filetes de tilapia (Oreochromis sp.). El pescado, en óptimas condiciones de frescura, fue descamado y fileteado. Luego se colocó los filetes en salmuera saturada preparada con un peso de sal equivalente al 40% del peso de los filetes.
Durante el salado, los contenidos de humedad y de cloruro de sodio fueron determinados con intervalo de 1 hora. Luego de 16 horas, el cloruro de sodio alcanzó una concentración de 17.6% en el músculo de tilapia, permaneciendo casi constante hasta las 24 horas de inmersión. El contenido de humedad fue inversamente proporcional al contenido de cloruro de sodio.
El secado de la tilapia salada fue realizado en un secador solar modelo cabina con circulación del aire por convección natural. Las variaciones en el contenido de humedad fueron controladas por medio de pesadas con intervalos de 1 hora. La temperatura del aire de secado se la determinó mediante psicrométros instalados en la cabina del secador. El producto final fue colocado en bolsas de polietileno y almacenado en condiciones ambientales.
La tilapia seco salada, evaluada organolépticamente, fue de óptima calidad y comparada favorablemente con el pescado seco salado elaborado en la zona empleando métodos tradicionales. El recuento de bacterias halófilas y coliformes arrojó resultados negativos. Los contenidos de humedad, ceniza, cloruro de sodio,
proteínas, grasa y la capacidad de rehidratación tuvieron los siguientes valores: 25.0, 33.7, 32.2, 37.0, 4.3 y 45.0 por ciento respectivamente.

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